Poznati chef: Bacanje hrane je disrespekt – i luksuz koji si ne možemo priuštiti
oran Kočiš jedan je od najprepoznatljivijih hrvatskih chefova – prvi vlasnik Michelinove zvjezdice u kontinentalnoj Hrvatskoj i trenutni MasterChef sudac. Iza njega su desetljeća rada u profesionalnim kuhinjama, gdje se preciznost, iskoristivost i poštovanje prema namirnici ne uče kroz trendove, nego kroz svakodnevnu praksu. U razgovoru s nama, Kočiš otvoreno govori o onome o čemu se u blagdansko vrijeme rijetko želi razmišljati – bacanju hrane, pretjerivanju s količinama i navikama koje nas skupo koštaju, i kao društvo i kao pojedince.
Bacanje hrane je veliki disrespekt prema namirnici
„Najviše me smeta to što je bacanje hrane jedan veliki disrespekt prema namirnici. To je ono najgore“, kaže Kočiš bez zadrške. Ističe kako problem nije samo u činjenici da se hrana baca, nego u tome što se često radi o namirnicama koje bi netko drugi znao itekako dobro iskoristiti. U profesionalnim kuhinjama taj problem ima i vrlo konkretne posljedice. „Ako govorimo o restoranima, bacanje hrane znači food cost. A food cost je ono o čemu ovisi preživljavanje i opstojnost restorana“, objašnjava. Drugim riječima, rasipanje nije samo moralno pitanje, ono je i ekonomsko, a itekako utječe i na naš okoliš.
Blagdanski stol: gdje najčešće griješimo i kako to popraviti
Iako se se najviše hrane baca u kućanstvima, Kočiš smatra da problem nije uvijek u nemaru, nego u pogrešnoj procjeni.
Koliko hrane bacamo i kako to promijeniti, provjerite OVDJE.
„Ono što mi kao ljudi često radimo je da pripremamo puno više hrane nego što nam realno treba za jedan ili dva obroka“
Njegova tri savjeta:
- Pripazite na količine
„Uvijek pripremamo puno više hrane nego što nam realno treba za obrok ili dva.“ - Učite kako iskoristiti cijelu namirnicu
„Danas na društvenim mrežama ima jako puno savjeta i trikova kako se ponašati prema namirnici i kako iskoristiti dijelove koje inače bacamo.“ - Uključite ‘ljudski dio’ prije bacanja
„Prije nego što bacite namirnicu koja je itekako dobra, samo se na trenutak zaustavite.“
Zero waste prije nego što je imao ime
Za Kočiša održive navike nisu nešto što je naučio kasnije u karijeri – one su dio njegovog odrastanja.
„Ja živim s tim od malena. Slavonija je tada smatrana siromašnijim dijelom Hrvatske i tamo se apsolutno sve koristilo – svi dijelovi životinja, povrća i voća.“
Tada se, kaže, uopće nije govorilo o zero wasteu, ali se tako živjelo. Kad se na taj sistem navikneš, to postane ono normalno. Prostor za napredak vidi prije svega u edukaciji. Kada ljudi shvate da od namirnice koju bi bacili mogu napraviti dobro jelo, promjena se, kaže, događa sama od sebe.
Ulje za prženje i fritule: što je mit, a što stvarna opasnost
U vrijeme prženja fritula, uvijek se jedno pitanje ističe – smije li se isto ulje koristiti više puta?
„Koristiti ulje samo jedan put za prženje stvarno nema smisla“, kaže Kočiš.
Ključno je, naglašava, kako se s uljem postupa. Ako ulje ne gori, ako se nakon prženja procijedi kroz filter ili gazu i pravilno čuva, može se sigurno koristiti više puta. „Tri do četiri puta sasvim sigurno“, dodaje. Navikao je, kaže, koristiti i svinjsku mast, što još jednom pokazuje da održivost u kuhinji često nema veze s trendovima, nego s razumijevanjem i iskustvom.
Savjete za odlaganje otpadnog jestivog ulja, pronađite OVDJE.
Postanimo bolji građani kroz odgovorno kuhanje
Svaki obrok je prilika da pokažemo poštovanje prema namirnici i prema zajednici. Svjesnim planiranjem, pažljivim kuhanjem i promišljenim korištenjem resursa, svatko od nas može postati bolji građanin i to ne samo za vrijeme blagdana, nego kroz cijelu godinu.